Trong hoạt động quản trị chuỗi cung ứng của ngành dịch vụ ẩm thực (F&B) hằng ngày, việc xây dựng một kế hoạch phân bổ nguyên liệu chuẩn hóa cho nhóm món nướng luôn là bài toán cân não của các nhà quản lý. Trước sự bấp bênh về sản lượng và giá thành của nguồn hàng tươi thô ngoài thị trường tự do theo mùa vụ, việc dịch chuyển sang ứng dụng các dải hải sản cấp đông chính ngạch nguyên đai nguyên kiện đang là giải pháp chiến lược của các nhà hàng lẩu nướng lớn. Quy cách đóng gói đóng thùng kiên cố chuẩn quốc tế giúp bộ phận kế toán kho dễ dàng lập định lượng suất ăn một cách chuyên nghiệp.
Tuy nhiên, hải sản là nhóm thực phẩm có cấu trúc mô cơ nhạy cảm cao với tác động của nhiệt độ. Hãy cùng Thực Phẩm An Phát phân tích chuyên sâu 3 tiêu chí kỹ thuật chặng đầu khi lựa chọn hải sản cấp đông cho menu nướng để bảo vệ vững chắc dòng tiền lợi nhuận ròng của doanh nghiệp bạn.
1. Bản đồ tiêu chí kỹ thuật khi nghiệm thu hải sản cấp đông cho món nướng
Để nguyên liệu luôn vượt qua các bước thẩm định khắt khe của bộ phận bếp trưởng và mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất, bộ phận thu mua cần ưu tiên các chỉ số sau:
Độ dày của thớ cơ và năng lực liên kết mô tế bào: Sức nóng trực tiếp từ lửa than của bếp BBQ đòi hỏi sợi cơ hải sản phải đạt độ săn chắc thịt vượt trội và thớ nạc dày dặn. Thuộc tính chắc dẻo này giúp miếng hải sản giữ chặt dòng nước ngọt cốt thịt bên trong, không bị co rút biến dạng hình khối hay khô xác khi chảy mỡ ra ngoài bề mặt trong chu kỳ gia nhiệt lớn.
Chỉ số đồng đều thông số kích cỡ (Size): Việc nhập khẩu các kiện hàng được phân loại kích cỡ khoa học (thùng 10kg, 15kg ráo mịn) giúp chuẩn hóa hạn mức chi phí trên từng đĩa thức ăn phục vụ thực khách. Đồng thời, sự đồng nhất về kích thước giúp thực phẩm chín đều cùng một thời điểm, tối ưu hóa tốc độ phục vụ của nhân sự gian bếp hằng ngày.
Tỷ lệ mạ băng bọc ngoài (Glazing rate) thấp: Doanh nghiệp cần tuyệt đối nói không với các dòng sản phẩm giá rẻ ngậm nước đá quá mức hoặc mạ băng tảng dày. Thực phẩm cấp đông tiêu chuẩn quốc tế có tỷ lệ mạ băng mỏng (dưới dải ngưỡng 5%) bảo chính cho miếng hải sản hoàn toàn ráo mịn sau rã đông chậm, giữ vẹn nguyên khối lượng sử dụng thực tế và loại bỏ từ gốc bài toán lãng phí tài chính nhà bếp.
Xem thêm: Giải pháp tính hao hụt thực phẩm đông lạnh cho nhà hàng
2. Giải pháp phân bổ danh mục hải sản cấp đông chiến lược của An Phát vào menu BBQ
Sự thấu hiểu về thuộc tính cơ học của thớ nạc giúp các đầu bếp trưởng thiết lập công thức món nướng bám sốt hoàn hảo, tạo sức hút lớn cho thực khách hằng ngày:
Mực ống cấp đông tảng lớn (Kích cỡ 300-400g): Sở hữu bề dày thân mực vượt trội, liên kết sợi cơ vô cùng kiên cố, bền vững. Phần cắt này phù hợp xuất sắc cho thực đơn mực nướng tảng khổng lồ hoặc làm file phi lê áp chảo nóng. Khi chín, lớp màng ngoài xém cạnh vàng óng quyện cùng hương thơm béo ngậy bùi, thớ thịt săn chắc dai nhẹ sần sật mọng nước đầy lôi cuốn.
Râu mực cấp đông nguyên thùng (Quy cách 10kg): Các dải râu mực, râu bạch tuộc được bảo quản lạnh khép kín, giữ nguyên vẹn hệ thống giác bám cơ học, bề mặt hoàn toàn khô ráo. Khi nướng đạt độ giòn dai sần sật đặc trưng, vị ngọt đậm đà tự nhiên của biển cả, mang lại hiệu suất thu hồi thịt rất cao sau rã đông.
Mực vòng cấp đông tiện lợi: Được cắt khoanh tròn đồng đều bằng công nghệ nhà máy tự động, bám dính nước sốt sền sệt tốt, mang lại hiệu quả định lượng suất ăn vô cùng đầy đặn và kinh tế cho các mô hình kinh doanh buffet nướng tại bàn.
Xem thêm: Nguồn thực phẩm cho nhà hàng khách sạn
3. Hạ tầng logistics bảo ôn và cam kết dịch vụ chiến lược từ Thực Phẩm An Phát
Để hỗ trợ đối tác luôn chủ động được nguồn hàng đạt chuẩn an toàn sinh học y tế khắt khe, chuỗi logistics của Thực Phẩm An Phát được vận hành vô cùng nghiêm ngặt:
Hạ tầng tổng kho lưu trữ đạt chuẩn châu Âu: Vận hành hệ thống kho lạnh công nghiệp công suất lớn duy trì liên tục dải nhiệt độ âm sâu ổn định hằng ngày dưới -18°C, bảo toàn kết cấu sinh học của thớ thịt quanh năm, loại bỏ hoàn toàn các rủi ro đứt gãy nguồn cung hay chèn ép giá vào mùa cao điểm lễ, Tết.
Giải pháp bọc bảo ôn kiên cố thích ứng linh hoạt: Tùy thuộc vào quy mô đơn hàng, chúng tôi bảo vệ dải nhiệt tiêu chuẩn của khối thịt bằng đội xe lạnh chuyên dụng tự động kiểm soát dải nhiệt mát; quấn bọc màng nilon bảo ôn nguyên thùng cách nhiệt; hoặc đóng thùng xốp dày cùng đá khô gel chuyên dụng hằng ngày.
Chiến lược điều vận tốc hành liên tỉnh từ 1 đến 3 tiếng: Cam kết bàn giao nguyên đai nguyên kiện hàng đóng băng cứng, vỏ thùng vuông vức ráo mịn đến tận gian bếp nội thành TPHCM và các tỉnh lân cận khu vực Nam Bộ, ngăn chặn từ gốc rủi ro rã đông cục bộ hay thất thoát nước cốt thực phẩm dọc đường, giúp đối tác tối ưu hóa chi phí vận hành kho một cách tuyệt đối.
Xem thêm: Kho thực phẩm đông lạnh tại thành phố Thủ Đức
Lời kết
Áp dụng chiến lược lựa chọn hải sản cấp đông dựa trên các quy chuẩn khắt khe về độ dày thớ nạc, sự đồng đều kích cỡ và tỷ lệ mạ băng thấp chính là giải pháp chiến lược giúp các nhà hàng tối ưu hóa chi phí giá vốn thực đơn và phát triển bền vững hằng ngày. Hãy để Thực Phẩm An Phát đồng hành cùng hành trình quản trị kinh doanh hiệu quả và khẳng định uy tín thương hiệu vững chắc của doanh nghiệp bạn trên thị trường ẩm thực.
